Еда в дорогих ресторанах часто оказывается куда вкуснее, чем в недорогих. Это можно объяснить качеством ингридиентов, мастерством поваров и уникальной рецептурой. Однако ученые нашли и еще одну причину: если вы заплатили за еду довольно много, вы ждете, что она будет вкуснее, чем обычно.
Ученые из Корнелльского университета проанализировали то, как влияет стоимость обеда в ресторанах со шведским столом на впечатления его посетителей. Основные выводы исследования приводит The Atlantic.
В Москве рестораны со шведским столом были в моде в 1990-е годы: тогда по этому принципу работали многие сетевые рестораны. Сейчас в Москве такие рестораны не очень распространены. Хотя во многих кафе встречаются, например, салат-бары.
Однако эта мода может вполне вернуться в столицу, ведь рестораны со шведским столом сейчас распространены на Западе. Что интересно, по этому принципу стали работать не только дешевые кафе, но и дорогие рестораны, предлагающие свои клиентам деликатессы.
Тем не менее, выводы экспертов можно экстраполировать и на другие типы ресторанов. Возможно, посещая дорогой ресторан и оплачивая большой счет, мы не получаем более вкусную еду, а лишь надеемся на это.
Полевой исследование
К своим выводам эксперты пришли на основе полевого исследования в ресторанах со шведским столом – здесь можно есть, сколько хочешь. В таких ресторанах отличается лишь цена на доступ к буфету.
Исследование проводилось в итальянском ресторане такого типа в Нью-Йорке, где в течение двух недель 139 волонтерам предлагали флаеры на доступ к шведскому столу стоимостью либо $8, либо $4, при этом блюда на столе и в том, и в другом случае были одинаковые.
Участники, заплатившие $8, на 11% выше оценили вкус пиццы, чем те, кто потратил меньше денег. Кроме того, волонтеры, заплатившие меньше, каждый следующий кусок пиццы оценивали еще ниже, чем те, кто заплатил дороже. Часто клиенты, взявшие дешевые флаеры, жалели о том, что они пошли в ресторан.
Люди формируют ожидания от еды во многом в зависимости от ее стоимости, пояснили авторы исследования. Здесь срабатывает эффект самосбывающегося пророчества: если мы платим за еду много, она должна быть вкусной, а дешевая еда такой быть вряд ли может.
Ресторанамм нужно поднимать цены
Экономика ресторанов со шведским столом ничем не отличается от механизма обычного бизнеса: производственные затраты не должны превышать сумму, которую люди отдают за продукцию. Разница между ними и составляет чистую прибыль. Обычные рестораны должны соотносить стоимость еды с размером расходов на еду, алкоголь, оплату труда, аренды и дополнительными затратами.
Однако у ресторанов со шведским столом есть ряд преимуществ: здесь не нужно большого количества официантов и определенное меню, ведь от поваров, как правило, не требуют изобретательности.
Есть риск того, что посетители съедят слишком много. Но здесь у подобных ресторанов есть лазейки, например, он слоганы вроде «ешь, что хочешь», а не «ешь, сколько можешь».
Помогает и «контроль отходов». Если человеку дать возможность выбрать большую порцию, то он, вероятно, выкинет часть ее в помойку. А если разделить пирог или любое другое блюдо на мелкие порции, то покупатель возьмет столько, сколько нужно.
Кроме того, в таких ресторанах работает принцип: чем дороже доступ, тем довольнее клиенты. Это открывает хорошую возможность заработать.