Как бы сахар ни был вреден, каждый из нас время от времени добавляет его в чай или кофе, или позволяет себе сладкое печенье, или съедает молочный шоколад. Приходя в магазин, вы можете найти широкий выбор сахара: дешевые кубики белого сахара или песка, различные виды дорого коричневого сахара — он есть в виде песка, гранул или кусков, а также различные виды смешанного сахара. При этом коричневый сахар стоит куда дороже белого. Большинство из нас уверены, что он намного полезнее, но никто не может сказать, почему.
Блог io9 помогает разобраться, в чем на самом деле разница между коричневым и белым сахаром.
Как получают сахар
Для того чтобы сделать сахарный песок из растения, сахару, прежде всего, нужна вода. Вода естественным образом выделяет сахарозу, даже когда сахароза еще находится в растении. Чтобы упростить процесс, нужно размельчить растение, чтобы сахар быстрее оказался в воде.
Кроме того, воду иногда немного нагревают, чтобы выпарить сахар (либо увеличив нагрев, либо поместив воду в вакуумное устройство) и получить сироп, который также называется меласса.
Когда вы охладите полученную смесь, с помощью центрифугирования нужно отделить кристаллы сахара от мелассы. Скорее всего, они будут коричневого цвета, потому что прозрачные кристаллы будут покрыты тонким слоем оставшейся на них мелассы. Этот слой легко растворится в воде, его снова выпаривают и центрифугируют. В конце концов, сахар наконец-то очищается от коричневого налета, и вы получаете натуральные белые кристаллы сахарозы.
Коричневый сахар чуть менее вредный
Зачем проводится столько работы для очистки сахара? На самом деле цвет сахара не имеет значения. И даже вкус не так много значит.
Коричневый сахар, на котором остается немного сиропа (и, соответственно, воды), чуть менее сладкий, и в 1 грамме такого сахара содержится на 0,23 меньше калорий. Кроме того, возможно, многие замечали, что коричневый сахар через какое-то время становится тверже. Это происходит из-за того, что жидкость из небольшого слоя сиропа, оставшегося на сахаре, испаряется и кристаллы прилипают друг к другу.
Итак, в коричневом сахаре больше жидкости. Он также впитывает больше жидкости, чем белый сахар. Кстати, таким образом можно сделать коричневый сахар мягче, например, поместив его на некоторое время в контейнер с продуктами, в которых много жидкости, например, с яблоками.
А если вы будете готовить выпечку и добавите в нее коричневый сахар, он также заберет из теста жидкость. Это не очень заметно, когда вы готовите хлеб, однако видно на примере печенья.
На этой фотографии видно, что печенье, в которое добавляли только белый сахар, получилось широким, как будто само тесто было более жидким, тогда как печенье из коричневого сахара вышло очень маленьким. Сахар впитал жидкость и не дал тесту растечься. Таким образом, мы видим, что разница между белым и коричневым сахаром не столько в их вкусе или цвете, сколько в том, каким образом они взаимодействуют с водой.
Подписи под печеньем (слева направо с верхнего ряда): больше муки — только белый сахарный песок — только коричневый сахар — с добавлением топленого масла — с добавлением пищевой соды — с добавлением разрыхлителя — пищевая сода + разрыхлитель — перед выпечкой тесто в течение суток держали в холодильнике